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不同来源的食盐,有区别吗

不同来源的食盐,有区别吗?
 
 
有些嗅觉灵敏的人,能品出海盐、岩盐、湖盐等不同来源的盐的差异。
 
这是很科学的事情,不是玄学。食用盐虽然 97% 都是氯化钠,但剩下 3% 的杂质,可能会提供一些特殊的风味。所以海盐吃起来可能会有「大海的感觉」,而岩盐也会有不同的颜色和不同的风味,这都是那 3% 的「杂质」的作用。
 
不同颜色的盐
 
有些人总觉得不同的盐咸度不一样。其实,精制盐中氯化钠含量都超过了 97%,很难有太大区别。但「咸度」这种东西是主观感觉,跟很多因素都有关系。
 
第一是盐颗粒的大小和形状(没想到吧)。对。这是因为人的味蕾只会对水里溶解的化学物质起反应。而颗粒小的食盐溶解速度更快,这就造成了它对味蕾的刺激更强。
 
所以现在有公司研制出了「纳米食盐」,号称将食盐颗粒减小到了纳米尺度。于是将它洒在薯片等食物上时,只需要一点点就能达到很强的咸味,以此来控制食物中的钠含量。与此相似,改变食盐颗粒的形状,使其变成钻石形,也能有效增加咸度——嘉吉公司已经在这么干了。

 
如果用钻石型结构的食盐,就可以少用 75%的盐!
 
要注意的是,这一条仅仅指把食盐「直接拿来尝」的咸度。如果食盐完全溶解了,那不管颗粒大或者小,都没任何区别了。所以考察「做到菜里」的咸度的话,那颗粒大小不会造成多大区别。
 
第二是菜中的其他味道。在烹饪科学中,适量的酸味可以提升咸味,适量的鲜味也可以提升咸味。之前下厨房有一个「魔法盐」配方,号称可以用一半的盐实现原有的咸度。其实就是往盐中加入了一些干香菇,虾米等鲜味很强的物质,再一起磨碎。鲜味和咸味混合后,各自的味道都可以得到加强(当然结果可能没有2倍这么夸张)
 
 
 
第三就是人舌头本身的不确定性了。同一种东西,上午尝和下午尝,味道可能就会不太一样;心情好的时候和心情不好的时候,味道也有可能不一样。所以,在食品科学中,感官实验一定要有参照样,没有参照,就什么问题都说明不了。
 

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